[原创]【馋狼觅食记之一......老厨家】

青狼

道台府四道传世菜肴

原创锅包肉

        1907年，郑兴文来到哈尔滨，由于滨江关道经常接待外国客人，他就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜，便想起在北京经营真味居时，那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食品。于是，他决定试着改口，加入糖醋。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，起名叫锅爆肉。请俄国人品尝，他们连连叫好：“哈拉少，哈拉少！”别说外国人不会读四声，就连中国人也不愿读“爆”这个仄声字，时间一长，就把“爆”字读成平声字“包”了。于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”了。

    郑兴文在不断完善这道菜时，又加入了水果，即把苹果切片，再置入红酒中浸泡，取出作配料。在调汁时，又加入一些鲜柠檬汁，使其更为清香，不腻。于是，锅包肉在某些外国人的心目中，便成为中国第一美食。

       1911年4月3日，清政府在奉天（今沈阳），召开有十二个国家出席的万国鼠疫研究会。这是让中国人扬眉吐气的大会，是中国第一次召开国际科研大会，以伍连德为首的中国医生战胜了鼠疫！大会给伍连德颁发了“鼠疫斗士”的匾牌，还给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌。清政府外务部大臣施肇基（原滨江关道第三任道台），颇为了解郑兴文的厨艺，所以点名要他赴奉天主持会议的饮食。在二十多天的服务中，他注意到代表虽然喜欢锅包肉，但每桌都有剩余。原来这种火候菜，存放时间一长就易变艮，人们就不喜欢吃了。于是，他将“烹汁”改为“熘汁”，又增加了蕃茄酱，使之颜色鲜艳。强调二次油炸，一次炸使其里嫩，捞出能保留水份，不致干硬；再炸使其外焦。经改做，此菜再没有剩余了。还要注意别用蛋清抓糊，避免了松软。因为松软，会影响脆度。因此说明锅包肉是一道功夫菜，绝非一般小厨所能，更让许多家庭妇女望尘莫及。一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音，这是酥脆的标志。

       1922年，郑家在道里西十道街南侧经营老厨家饭店时，经长子郑义林建议，将锅包肉中的水果配料去掉，老厨家是中餐饭店，不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文同意其子的观点。而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法，但保留了甜酸口。老厨家离中央大街仅二十步远，也属繁华地区，每天座无虚席。由于保留了甜酸口，仍是中外客人的首选菜。从这道菜中，不难看出它的国际关系，体现中西饮食文化的融会，也可以把它称为一道国际菜。因为在欧美国家的中菜馆里，都有这道菜，而且颇受欢迎。

    上个世纪80年代，随着改革开放，饭店迅速增加。人们办喜事，再不在院里搭大棚办酒席了，人们在饭店就餐的次数迅速增加。饭店亦是菜肴的媒体，于是该菜又在百姓中传开。但是，由于不知二次炸制和免蛋清，往往口感不好。还得到饭店来吃。女同胞喝酒的人毕竟较少，她们往往以吃菜为主，锅包肉又成了她们的首选。于是，锅包肉又兼有女士菜的美誉。

    当前，信息灵通，交流迅速。锅包肉早已传到国内外各地。但，各地又有各自的饮食习俗，往往又有变动。有的地区加广东米酒、玫瑰露酒；还有加蜂蜜、蕃茄沙司；沈阳（原奉天）部份饭店里，至今仍保持1911年最初传入时，加蕃茄酱的做法。真是各有千秋，姹紫嫣红。

道台府熏卤鸭

    熏卤鸭选用松花江边食鱼长大的瘦肉型鸭，运用南方卤味的特色与北方特有的熏制方法加工而成。皮色红润，味透肌里、皮香肉嫩。桂皮、八角、草果、丁香等十八味中草药，和葱、姜、糖、酒的融合味道与鸭子独有的“厚味”交织在一起，令人食后口齿留香，妙不可言。
这道美味鸭肴，是道台府设立之初创制的风味菜。

    话说光绪三十三年（1907），绍兴人氏，杜学瀛出任哈埠道台，两年有余。深秋一日，天空飘下青雪，道台站在窗前，望着飘凌的落叶，树上叽叽喳喳的喜鹊，思念起家乡。忽然仆人来报：“大人，家乡来人求见。”道台惊喜：“快请，”并快步迎出门外。原来是一远方表兄，儿时的玩伴，道台在外为官多年，二人有二十多年未见，如今已两鬓斑白，见面含泪相拥，一阵寒喧后，道台吩咐，备宴，席间道台感叹思乡之苦。这时表兄拿出从家乡带来的卤鸭，道台惊喜，言：“想不到在我有生之年还能吃上家乡的美味。”并大嚼起来，边吃边说：“好吃，这是这么多年收到的最好的礼品。”酒足饭饱、喝茶叙旧。不多谈……。

    第二日，用餐时道台想起昨日的卤鸭，因路途遥远，卤鸭在路上已有多日，再加道台昨日食用过量，吃起来感觉没有了昨日的味道。于是，道台让膳房加工一下。这下可难为了主厨郑兴文。郑兴文是杜学瀛从京城请来的高厨，厨艺精湛，深受道台欣赏。无耐之下，郑兴文把鸭子上笼蒸制片刻，又用北方的土方法熏了一下（当时哈尔滨贫穷落后，周围住着大都是鱼民、猎手，他们在外经常把捕来的鱼、山鸡等猎物用松枝点燃熏烤食用，后这种方法也被饭馆延用，如今已成北方一特色烹饪方法），制好后，郑兴文先自己尝了一下，觉得有股特殊的香味，很好吃，但他心里没底，不知这种味道道台能否喜欢。他忐忑不安地把处理后的卤鸭端上来，在外偷偷看着道台食用。道台看着这只黑不溜秋的鸭子，不高兴的说，这是什么东西。（因原来的卤鸭油光、滑嫩，经熏制后，没有光泽，略黑）。当时气氛非常尴尬，这时表兄撕下一块鸭肉放在嘴里，尝了下，接着又吃了一口，吃惊地说：“表弟，你府上还有这么好的厨子，快请来一见，”道台将信将疑，也撕下一小块品尝，食欲大增，不一会，一只鸭子只剩下了骨架。道台把郑兴文叫来，寻问这与众不同的鸭味是怎么做出来的，于是，郑兴文把熏制“卤鸭”的过程向道台叙述了一遍，道台听后，大喜，南卤北熏，二者合一，又创新品，他对郑兴文说：“我看这个南北结合的烹鸭方法可以延用，就叫“熏卤鸭”，做为我们道台府的特色品种。当下命人给膳房赏银十两。此时，郑兴文一颗悬着的心才落了下来。

    后来经过郑兴文的精心调制“熏卤鸭”的颜色也更加美观，色、香、味俱全。从此道台每有宴请，都吩咐膳房上这道菜。

        1908年9月，道台杜学瀛因受黑龙江巡抚程德全的牵连，被革职，可熏卤鸭却保留下来，成为道台府饮食中及节日礼赠的特色品种。

    民国四年（1915年）阴历八月二十日，是袁世凯五十六岁寿日，滨江道尹王树翰还带上东北山珍及数只熏卤鸭专程前去祝寿。熏卤鸭深得这位大总统好评。

猪头焖子

    有一年腊月，府内膳房杀了几头猪，以备过年食用，膳房的厨役都劳累了一天了，但是还有一个猪头没有做，第二天道台还要请客吃“杀猪菜”明天现做又来不及，只能连夜把猪头煮好，郑兴文就嘱咐其中一个厨师，晚上记得把剩下的猪头烀好，厨师满口答应，可没想到，那个劳累一天的厨师在烀猪头的时候不小心睡着了。

    第二天早晨，当郑兴文来到厨房的时候，看到已经烀得一塌糊涂的猪头既生气又害怕。为了补救，郑兴文就试着将猪头和少量烀猪头的汤放在一旁冷却，等到凉透凝固后切成块，又调制了两种蘸汁，提心吊胆地端到道台的面前，没想到这位道台吃后连连称赞，这道菜清凉爽口，郑兴文心里的一块石头终于落了地，道台问郑兴文这道菜叫什么名字，郑兴文没有时间思考菜名，随口说，此菜叫“猪头焖子”，道台说这道“猪头焖子”味浓不腻，清凉爽口，以后要做为我们道台府的特色菜供客人品尝，为此，郑兴文还受到了道台的奖赏，后来道台觉得猪头焖子的名称不雅，就改名“猪头糕”了。

杜道台家乡醉鸡

    在道台府丰富多彩的膳食中，有一道与众不同的传世菜肴叫“杜道台家乡醉鸡”。所谓家乡醉鸡，是指道台府第一任道台杜学瀛的老家浙江绍兴的一道名菜，叫“绍兴醉鸡”。

    选用约2公斤重的公鸡，煮熟後只取鸡腿部份。然后将腿肉浸泡于驰名天下的陈绍（或花雕）和原汁鸡汤中，加少许花椒粒提味。鸡肉的鲜甜、绍兴酒的醇香、花椒的馨香全部融合在一起，味道香浓独特，爽口开胃，是浙江绍兴家家户户逢年过节餐桌上必备的一道佳肴。

    杜道台是浙江人，出生在绍兴府山荫县，在浙江历任州通判、知县、知州、通判、同知等职，至54岁时才被调派至滨江关道任道台。初来哈尔滨之时，思乡之情自然是溢于言表。当时道台府的主厨郑兴文也是深谙这位大人的心思，在饮食上尽力调节搭配道台大人喜欢的家乡菜。这一年的大年三十，郑兴文为辛苦了一年的杜道台精心准备了一桌豪华丰盛的年夜饭，酒菜齐全之后，杜道台与众位同仁互贺新年，准备开席。杜学瀛看了一眼满桌丰盛的酒宴，眉宇间稍有一蹙，举箸欲止，但很快就恢复常态，继续与同僚们谈笑风生了。这一微小的细节被站在一旁的郑兴文尽收眼里，他马上意识到应该是酒菜有什么不尽周全的地方，便在席间低声询问道台可否是菜肴不可口。杜道台放下筷子，轻声说道：“郑主厨多虑了，这桌酒菜荤素搭配，营养美味，非常好。只是每逢佳节倍思亲，今天是我在北方过的第一个大年三十，看到这桌酒席，不免想到家乡的年夜饭，还有餐桌上必备的一道家乡菜“绍兴醉鸡”呀。郑兴文听罢，深深地为自己的粗心而感到自责，同时也将这番话牢记在心。第二天，郑兴文便多方打听“绍兴醉鸡”的用料和做法，为了保证这道菜的原汁原味，他还特意托人从绍兴捎来当地的名产“陈绍”和“花雕”。郑兴文不愧为一代名厨，不出几天的功夫，就已将这道南方菜研制得有滋有味了，鸡肉酒香扑鼻，鲜嫩可口，食后回味无穷，就连杜道台品尝之后都伸出大姆指，称其做得出神入化，非常地道。

    从此之后，这道本在南方非常著名的“绍兴醉鸡”就在滨江道台府扎下了根，除了一解杜道台的思乡之苦，也深受其他官员和客人的好评。直到杜道台离任及郑兴文卸职，著名的“杜道台家乡醉鸡”依然做为道台府的一道特色菜传承下来，这也是在道台府众多菜肴中唯一没有经过改良的原汁原味的南方菜品

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“老厨家”简史

    追溯“老厨家”的历史渊源还得从1881年（清光绪七年）说起。当时北京东城东华门大街，有一家中档酒家开张了，匾上刻着“真味居”三个金字，店主名叫郑兴文。

    郑兴文（1861—1938）是郑家从厨第一人，他的父亲郑明泉是京城颇具实力的大茶商，家道殷实。郑兴文14岁就随父亲走南闯北，驰骋商界，对各地美食有所了解，后发展到不仅喜食美味，还对饮食文化、菜肴制作产生浓厚兴趣，16岁时被父亲送到官府人家学习官府菜的制作，为了掌握各官府菜的制作要领，他曾到不同籍贯的官员家中学厨。经过几年的努力，技艺长进很快，20岁便能独立操作，并根据自己的见解不断对所学菜式加以改进、创新、完善，渐渐地形成了“郑家菜”独有风格。


            1907年（清光绪三十三年）五月十五，由本家黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐，郑兴文带了十四个技术过硬的厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上了官厨。这期间郑兴文为了迎合首任道台杜学瀛的南方口味，他结合了北方熏制方法与南方卤味的特色，研制出鸭肴美味“熏卤鸭”；汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”。当时府中官员经常要与在哈的俄国人打交到，为了招待外国使节，道台就命府内厨师变换菜肴口味，几经冥想，郑兴文把一道咸鲜口味的“焦炒肉片”改成酸甜口味的菜肴，给洋人品尝，洋人食后大加赞赏，以后洋人再到府中就点名要这道新式的“焦炒肉片”，郑兴文想，这道菜这么一改，就不是原来的“焦炒肉片”了，它变成了一款新的菜肴，为了区别这两道菜，郑兴文按照菜肴的制作方法给它起名叫“锅爆肉”。后来郑兴文在道台府又研制出：道府晾肉、樱桃肉、口福肘子、多子多福等菜肴，都成为道台府的名菜。


            1919年，郑兴文年迈谢职（当年58岁），在道台府工作了12年，曾为10几任道员料理膳食。


             1922年，郑家第二代传人郑义林（1904—1972）郑兴文之子学成出徒，他与父亲商量以开店来弘扬郑家厨艺，当时，郑家两代已有四十几年的事厨历史，便给店铺命名为“老厨家”，在埠头区的俄国街（今道里西十道街）挂匾营业，这期间“老厨家”以菜式新颖、口味独特而被食客交口赞誉，生意异常火爆。


              1931年，日本帝国主义发动了“九·一八”事变，1932年2月日本侵略军占领哈尔滨。日本各大财阀纷纷涌向哈尔滨，开工厂、办洋行……。“老厨家”的生意也达到了一个新的高峰，天天“人满为患”，没想到这只是一段在日本帝国主义统治下暂短的虚假繁荣。


    从那以后，日本侵华战争扩大，物资严重匮乏，日伪统治者从1938年开始实行面粉等一系列物资配给制度，取消了私人粮栈，虽对饭店业有每家三十斤面的供应政策，但这点粮对开店营业起不了多大作用。日本人还把各行业公会先后改成由官方严格控制的“组合”，“老厨家”划规到“饭店组合”，此外还有“照相业组合”、“旅店业组合”，“澡塘组合”等，这个“组合”就是日本人统治各行业的工具。饮食服务行业处于奄奄一息的状态，极度衰竭。“老厨家”也把几年的积蓄，全搭进去了，到了实在坚持不下去的地步了。郑义林与父亲郑兴文商量饭店该怎么办，郑兴文说：“老话说三年大旱饿不死厨子，”饭店既然开不下去了，咱就先把饭店停下，咱还有手艺，还可以去大饭店吃“劳金”。就这样，“老厨家”在特定的历史背景下，于1938年5月，被迫停业。


          1938年秋，郑兴文去世，享年77岁，他在去世前，把郑义林托人安排到道外六道街“厚德福饭庄”上灶，郑义林在“厚德福饭庄”工作了14年，直到1952年8月5日停业。


    五、六十年代，郑家厨师一直想重树“老厨家”这块金字招牌，但都因历次的政治运动所限制，没能如愿。直至上个世纪八十年代，改革开放的春风吹遍祖国大地，到处呈现一派勃勃生机，这时“老厨家”第三代传人郑学章（1940年生、郑义林之子）在党的富民政策鼓舞下深感“老厨家”重见天日的机会来了，他把两个儿子郑树国、郑树森送到黑龙江商学院旅游烹饪系去深造，让他们掌握更科学的烹饪技术，用精湛的厨艺及先进的营销理念为“老厨家”重新开张积蓄后劲。


      2000年3月11日，“老厨家”第四代传人郑树国、郑树森兄弟二人，不负前辈厚望，在哈尔滨动力区文政街重新树起“老厨家”这块百年餐饮品牌，把郑家的百年厨艺、独特的家传美味奉献给社会和人民。

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滨江膳祖郑兴文

        1911年4月28日，在奉天（今沈阳）召开的“万国鼠疫研究会”闭幕式上，代表清政府主持大会的施肇基，除了向为大会提供会址的惠工公司致谢外，还特别表彰了两位有突出贡献的人物，一位是积极调动科学手段，仅用4个月时间就战胜鼠疫的伍连德医学博士，赐刻有“鼠疫斗士”的黑底金字匾一方；另一位就是为大会代表烹饪精美饮食的总厨郑兴文，赐刻有“滨江膳祖”的黑底金字匾一方，这是清政府首次对东北地区厨师的褒奖。这两块匾均由清廷著名书法家沈增值书写，可谓当时清廷恩赐的最高荣誉了。

    滨江，哈尔滨也，“膳祖”即烹饪始祖。既然在奉天开会，为何又冠以“滨江”字样？郑兴文又是何许人也？为此，笔者经一年多的挖掘考证发现，郑兴文乃黑龙江省饮食业的开埠先祖，他的独特菜式是黑龙江省饮食文化的珍贵遗产。

    郑兴文（1861—1938）生于京都茶商世家，闯荡江湖，结识许多达官显贵和文人墨客。生意应酬难免经常出入酒肆茶楼，不知不觉中痴迷于烹饪技术。每品尝一道新款菜肴，他必去厨房向厨师讨教，直到研究透彻方肯罢休，于是人送绰号“郑一品”。后来，他想方设法进入恭王府学习宫廷菜的烹饪之法。

    郑兴文将各种菜系融会贯通，取其精华，日趋完善，并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践，终于形成自家风味。后来，由于徒弟误将荷包蛋上给太监，砸了饭碗，饭店只好停业。谁都知道，太监忌吃荷包蛋，认为是对他们这些去势阉人的侮辱。
       1907年，他来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始官厨生涯。郑兴文发现哈尔滨物产丰饶，有黄蘑、榛蘑等，还有熊、獐、狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等等。他屏弃和发展了烹饪技艺，在龙江烹坛上演绎出无数璀璨夺目的宴席。

    郑兴文根据北方气候和饮食习惯，针对时任道台杜学瀛的口味，特将北方的熏制方法与南方卤味特色相结合。“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”，深受杜道台的喜爱。那时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期，道台府官员经常要与外国人打交道，为了招待好来访的外国使节，郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。为此，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法。在他把一道原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味的菜肴供俄人品尝后，食客大加赞赏，纷纷竖起大拇指。以后洋人来道台府必点这道菜。

    当年，在道台府里的会洋厅和会华厅里，经常有中外官员举行宴席，这里成为厨师展示烹饪技艺的窗口。某些官员特地到访道台府品尝郑兴文烹饪的菜肴。第三任道台施肇基出生海外，曾留学英国。他上任第一天，便吃到了可口的西餐，留下了深刻的印象。郑兴文在道台府膳房时，改进了许多菜肴，如“清炒虾仁”，当时北方厨师烹饪此菜时，芡汁比较大，他改用南厨的方法，用少许淀粉勾芡，使之清爽明亮。京鲁菜系中，本无京酱肉丝，郑兴文把肉丝酱爆成菜，配以荷叶饼、葱丝、香菜段、黄瓜粗丝，让人感受新颖别致。

        1910年冬，当鼠疫肆虐哈尔滨时，伍连德奉清政府之命任钦差大臣和防疫总指挥。在这段时间内伍连德四处奔走，常常吃不上饭，郑兴文不辞辛苦地将营养可口的西点送到伍连德身边。

        1911年4月3日，清政府决定在奉天召开万国鼠疫研究会。由于这是在我国首次举办的国际会议，清政府特别重视，拨款10万两白银为大会专用。当时已升任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话，点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文连夜拟就一份中西合璧的菜谱，并根据国际惯例实行分餐制。他安排的菜式共有340个品种，其中中国菜200种，西式菜点140种，每餐轮流供应，不重样。据《伍连德传》记载：“郑兴文主厨的菜系最著名的有鸡炖鱼翅、燕窝汤、蚝油蒸鸡片、北京烧鸭、杭州竹笋、松花江鲈鱼等。当然，这些的名贵佳肴受宾客的一致欢迎，赞不绝口。”
   
    有一天午餐，郑兴文特别安排了外国人喜欢的“锅包肉”，可是让他没有想到的是，“锅包肉”剩下许多。他尝了一口，有些艮，酸味也不突出了。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出锅后应立刻食用，才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”，又增加了番茄酱，使之颜色鲜艳，久放味不变。经这么一改良，果然很受各国代表的喜欢。在厨房帮忙的沈阳厨师，也都学会了这种改制后的“锅包肉”。大会过后，“锅包肉”在沈阳的酒楼、饭庄迅速流行。只是它与哈尔滨的“锅包肉”的做法有所不同，不放番茄酱，至今如此。
    得到“滨江膳祖”的殊荣，许多人慕名拜郑兴文为师。他收下了几名徒弟，其中郑兴文的堂弟郑大水，后被皇宫聘去当了御厨。

    随着道台府的开放，道台府的饮食文化也陆续被专家学者挖掘出来。不难看出，20世纪初叶，哈尔滨的饮食文化由于郑兴文等前辈的努力，已经形成以满族传统菜系为基础、京鲁风格为主体的独具特色的菜系，这是黑龙江省一份极为珍贵的饮食文化遗产。

草上飞

果然是馋狼，研究得挺深。。。

麦田

...我勒个去...
现在、立马、...我勒个去...
看看狼食到底嘛不嘛香？...我勒个去...

青狼

好了，关于老厨家的东西终于捋顺了下

上面又很多材料都是从网上找到的

个人觉得我们不光要懂得享受哈尔滨的美食，也要了解美食的历史

这样才能让我们更加体会“美”

您体验过将城市已知的美食一网打尽吗？

您体验过去走街串巷寻找仅有三四张桌的小店吗？

您体验过一上午时间只为了找到一个传说中的小摊吗？

相信我...您能体验到这些的时候，您得到的不仅仅是尝到美食的欢愉

精神上您一样会愉悦！！！

以上有很多资料来源于网上，再次感谢下this网、that网、这个饕友、那个馋驴以及哈尔滨美食地图

青狼

老厨家的一些菜肴图片我以前拿手机拍过一些

今天没在身边

此楼先占住，以后补发图片

青狼

好了，各位馋哥馋姐们

我们可以淌哈喇子了

海岸

刚才口急，插队了。为了馋狼文章完整就删除了，结果馋人还真不少啊，现在连地垫儿都没有了，真能坐门槛子上看美食了，反正在哪儿都不耽误吃，香就行。我勒个去

$秋天$

花园街、文政街都去过，确实好吃。